Especialista en Nutrición y Dietética

¿Es la carne roja y procesada cancerígena? Preguntas y respuestas.

blog1El 26 de octubre de 2015, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), emitió un comunicado sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada.

Debemos ser cautos a la hora de hablar sobre este tema y no alarmar a la población innecesariamente.

En este artículo vamos a desmenuzar la información y cuestiones que han ido surgiendo a raíz de esta publicación de la OMS.

Para poder hablar de la noticia debemos primero definir ciertos conceptos que se exponen a continuación:

¿Qué se considera carne roja?

Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

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¿Qué se considera carne procesada?

La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen embutidos a base de carne (chorizo, salchichón, fuet, sobrasada, pavo, mortadela…) jamón, salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

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A pesar de introducirse en el mismo grupo de alimentos, las características nutricionales entre ellos varían cuantiosamente. El jamón serrano es más saludable que una sobrasada o la pechuga de pavo tiene menos grasa que una mortadela. Por tanto, se deben conocer las propiedades de cada uno para valorar la idoneidad del consumo de cada producto.

¿Quiénes son la IARC y qué estudian?

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) o Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), un organismo dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), es una agencia que investiga las posibles causas del cáncer y busca formas de prevención y tratamiento. Esta agencia clasifica dichas causas en 5 grupos:

  • Grupo 1: Carcinógeno para los seres humanos
  • Grupo 2A : Probablemente carcinógeno para los humanos
  • Grupo 2B : Posiblemente carcinógeno para los seres humanos
  • Grupo 3: No clasificable en cuanto a carcinogenicidad en seres humanos
  • Grupo 4 :Probablemente no carcinogénico para los humanos

Estos grupos son indicativos de la posibilidad demostrable o no de que generen o puedan desarrollar cáncer, pero dentro del mismo grupo no los clasifica en función del riesgo de cada uno de ellos. Tiene mucho más riesgo el consumo de tabaco que el de carnes procesadas, a pesar de pertenecer al mismo grupo.

¿Qué es un estudio epidemiológico?

Un estudio epidemilógico observacional es aquel en que vemos lo que le sucede a un grupo de personas (muestra) que representará a la población general de un lugar. Sólo vemos lo que sucede en base a unos criterios previamente establecidos para nuestro estudio, pero no modificamos de ninguna forma la conducta de los sujetos.

Existen dos tipos principales de estudios epidemiológicos observacionales: cohortes y el de casos y controles.

Estudio de cohortes (o de seguimiento): En este tipo de estudio los individuos son identificados en función de la presencia o ausencia de exposición a un determinado factor. En este momento todos están libres de la enfermedad de interés y son seguidos durante un período de tiempo para observar la frecuencia de aparición del fenómeno que nos interesa. Si al finalizar el período de observación la incidencia de la enfermedad es mayor en el grupo de expuestos, podremos concluir que existe una asociación estadística entre la exposición a la variable y la incidencia de la enfermedad.

Estudio de casos y controles: Este tipo de estudio identifica a personas con una enfermedad (u otra variable de interés) que estudiemos y los compara con un grupo control apropiado que no tenga la enfermedad. La relación entre uno o varios factores relacionados con la enfermedad se examina comparando la frecuencia de exposición a éste u otros factores entre los casos y los controles.

A este tipo de estudio que es de los más utilizados en la investigación se le podría describir como un procedimiento epidemiológico analítico, no experimental con un sentido retrospectivo, ya que partiendo del efecto, se estudian sus antecedentes, en el que se seleccionan dos grupos de sujetos llamados casos y controles según tengan o no la enfermedad

Una vez resuelta estas dudas podremos comprender mejor las declaraciones de la OMS.

La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos. Esta clasificación se ha realizado en base a evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal.

La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.

En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

En los estudios epidemiológicos revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

Estos son los datos arrojados por la OMS. Es muy importante que se realicen estudios de este tipo que puedan dar lugar a campañas de prevención de enfermedades. Es mejor prevenir que curar. Conociendo previamente posibles causas del cáncer debemos actuar en consecuencia para poder disminuir el riesgo de padecerlo. Lo importante es comunicarlo de forma clara y concisa para que la población lo entienda, sin alarmarse.

A pesar de estas declaraciones, no se debe eliminar el consumo de estos alimentos de la dieta ya que las necesitamos para satisfacer las necesidades de nuestro organismo. Sin embargo, sí que es un toque de atención y deberíamos moderar su ingesta y ajustarla a las recomendaciones generales. El modelo de dieta ideal a seguir es la Dieta Mediterránea que se ha visto que es cardioprotectora, muy saludable y equilibrada. Por ello, a continuación se muestran las raciones de carne semanales recomendadas para una alimentación equilibrada:

-Carnes magras blancas (pollo, pavo y conejo): 2 a 4 veces/semana

-Carnes magras rojas (ternera principalmente): 1 ó 2 veces/semana

-Carnes rojas grasas (cerdo y cordero) y las carnes procesadas: 1 o menos veces/semana.

Una vez conocida la noticia nos pueden surgir dudas. A continuación se muestran las repuestas de la OMS a las preguntas más frecuentes que nos pueden ayudar a comprenderla mejor.

¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo?

Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.

¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?

Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

¿Comer la carne cruda es más seguro?

No había datos para abordar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

La carne procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el amianto son también clasificados como cancerígenos para los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto?

No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.

¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne roja?

La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne procesada?

El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.

¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?

De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Sin embargo, si se demostrara que las asociaciones reportadas son causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo.

Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.

¿Es mayor el riesgo en los niños, en los adultos mayores, en las mujeres, o en los hombres? ¿Hay algunas personas con mayor riesgo?

La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos de personas.

¿Qué pasa con las personas que han tenido cáncer de colon? ¿Deberían dejar de consumir carne roja?

La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.

¿Debo dejar de comer carne?

Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades.

¿Cuánta carne es seguro comer?

El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer?

La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.

¿Se puede comparar el riesgo de comer carne roja con el riesgo de comer carne procesada?

Se han estimado riesgos similares para una porción típica, que en promedio es menor para la carne procesada que para la carne roja. Sin embargo, el consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de cáncer.

¿Hay que comer solo pollo y pescado?

Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados. Pero lo bueno de una dieta equilibrada es comer de todo, variadamente y no vetar los grupos de alimentos.

¿Deberíamos ser vegetarianos?

Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne.

¿Hay un tipo de carne roja que sea más seguro?

Algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de res y cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular.

¿Podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)?

Los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

¿Cuántos estudios se evaluaron?

El Grupo de Trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (algunos estudios proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total más de 700 estudios epidemiológicos proporcionaron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre carne procesada).

¿Cuántos expertos participaron en la evaluación?

El Grupo de Trabajo del CIIC se conformó con 22 expertos procedentes de 10 países.

¿Qué acciones se considera que deben adoptar los gobiernos en función de estos resultados?

El CIIC es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. Sin embargo, las monografías del CIIC se utilizan a menudo como base para establecer las políticas nacionales e internacionales, las directrices y las recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al actualizar sus recomendaciones dietéticas.

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Conclusiones

El consumo elevado de carne roja posiblemente aumentará el riesgo de cáncer de colon, páncreas y cáncer de próstata. La excesiva ingesta de carnes procesadas aumentan el riesgo de sufrir cáncer de colon o estómago.

No debemos eliminar la carne roja de nuestra alimentación porque es necesaria para cubrir nuestros requerimientos.

Debemos reducir la ingesta de este tipo de carnes. Las recomendaciones saludables son 1 o menos raciones de carnes procesadas a la semana y una o dos raciones de carne roja a la semana.

mayo 2018
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